Sommelier cannabícola. Claves para una buena cata

Por Miguel Gimeno.- Han sido muchas las competiciones cannábicas que se han realizado, y por ello he querido aportar un pequeño granito de arena explicando unas cuantas claves que nos permitirán hacer una cata en condiciones.

El lugar y el momento en el que realizar la cata son más importantes de lo imaginado. Para hacer una cata placentera y enriquecedora, hemos de procurarles a nuestros sentidos un estatus ideal de relajación que permita su máxima concentración, necesitamos de un lugar tranquilo.

Por tanto, el lugar ideal para hacer una buena cata ha de ser una sala que nos permita comodidad y relajación. Para ello la temperatura ambiental ha de hallarse en torno a los 21-22 ºC y la humedad relativa cercana al 60 %. Si estuvieran fuera de estos rangos se podría deshidratar la mucosa nasal y perjudicar la sensibilidad olfativa y gustativa o también que los aromas se apreciaran menos, debido a una menor volatilidad de los compuestos aromáticos.

Para examinar con comodidad la muestra necesitaremos de una mesa para poder poner las muestras a ser posible sobre un fondo blanco, de este modo es más fácil poder contrastar los matices de colores que presenta cada muestra.

La iluminación es importante para poder apreciar los colores y brillos de las muestras analizadas. La mejor luz es sin dudas la luz solar. Una cata en un lugar abierto pero que reúna las condiciones anteriores ayuda a aumentar el disfrute de los sentidos. Si no podemos disponer de un espacio natural, lo mejor es hacerlo bajo lámparas de espectros day-light, que aportan una iluminación blanca, resultando bastante neutra a la hora de determinar matices.

Una vez ya hemos hallado el mejor lugar del que disponemos es hora de escoger la hora. El momento del día en el que el paladar se halla más fresco y receptivo a los sabores es en torno a las 12:30 del mediodía. Los grandes maestros cerveceros y catadores de vino son buenos sabedores de ello.

Con la hoja de puntuación en la mano para poder ir anotando las valoraciones efectuadas, es hora de comenzar a realizar la cata. Hay 4 parámetros que son los que se valoran a la hora de determinar que flor de cannabis es la mejor de todas las muestras presentadas, que son por orden sucesivo: el aspecto, el aroma, el sabor y el efecto. Veamos pues las principales características a tener en cuenta a la hora de realizar una buena valoración sobre el aspecto de la muestra.

A efectos de competición es evidente que hay que presentar muestras que presenten un aspecto inmejorable. Deben presentarse limpia de posibles semillas, hojas y tallos, ya que en el proceso de la degustación llegan a enturbiar el sabor real del cogollo. Igual que sucede con plagas y hongos, la hierba ha de estar libre de patógenos para poder concursar, de hecho un jurado de calidad debe rechazar y no valorar muestras que no reúnan este requisito.

El secado también es otro carácter a valorar dentro del aspecto, deben presentarse muestras bien secadas, ni húmedas ni resecas. El cogollo se ha de comprimir y ha de recuperar la esponjosidad cuando se le presione levemente con los dedos.

La carga genética de la muestra también es importante tenerlo en cuenta, ya que no tiene la misma presencia una variedad muy índica respecto a otra más sativa. Es importante saber si la muestra está bien acabada dentro de su genética, es decir, que se le haya podido extraer su máximo rendimiento al tiempo de ser cosechada en su punto preciso de madurez.

También debemos observar, en la medida de lo posible, la resinosidad de la hierba con una lupa, la cual también nos indicará su estado de madurez. Observaremos las glándulas resiníferas y las gotas de resina por éstas segregadas, cuando están óptimas toman tienen forma de chupa-chup.

El color de la resina nos indicará su punto de madurez, si el color de las gotas es transparente, nos indicará que la planta se ha cortado en su punto más high, los efectos son más psíquicos, y si es de color amarillento a ámbar nos indica que la cosecha ha sido más tardía, por lo que los efectos son más pesados. Este punto es bastante subjetivo, ya que el momento de corte depende de los gustos que cada usuario tenga a forma personal.

Cuantas más gotas de resina presente por superficie un cogollo, mayor contenido en cannabinoides va a haber en su composición. Lo mismo que sucede con el contenido en terpenos, que también será mayor cuanta más resina haya.

El Aroma es otro gran factor a analizar que va a depender de la variedad, modo de cultivo, momento de cosecha, tipo y duración de los períodos de secado y curación. Las yerbas mal cosechadas y mal secadas son las más fáciles de reconocer y de descartar.

Si una muestra presenta un aroma terroso o mohoso, nos indica un secado y almacenado en un lugar con excesiva humedad relativa. Por otro lado, los aromas lignícolas, es decir, a paja nos indican que la variedad no ha podido desarrollar toda su gama de terpenos y de cannabinoides, casi con total seguridad, consecuencia de un cultivo pésimo.

Cuando la yerba aún no está bien seca y curada desprende matices clorofílicos que llegado el momento de la cata palatal, enturbian el sabor y camuflan los matices reales que la genética debería haber manifestado. Los excesos de abonados también presentan aromas más metálicos y menos afrutados.

Así, con todo lo dicho, para que una muestra presente un aroma aceptable ha de emitir una fragancia sutil y fresca, sin matices ocres, fúngicos o terrosos. Dependiendo de la carga genética de cada variedad y del tipo de cultivo bajo el que ha estado desarrollándose, va a depender los matices aromáticos que presente las muestra. Son los diversos terpenos junto con los cannabinoides los que determinan la fragancia de cada planta. Los terpenos son los aceites esenciales de las plantas, y en el cannabis podemos hallar Limoneno, Mirceno, Linalol, Alfa y Beta pineno, Beta cariofileno y otros muchos más.

La mejor manera de apreciar el aroma es acercando la muestra a la nariz y presionarla de forma leve con los dedos, luego sólo hay que respirar de forma intensa la fragancia que desprende el cogollo. Es aconsejable repetir esta operación varias veces para poder extraer al máximo los diferentes matices que esconde cada muestra.

Antes de comenzar a enumerar los pasos a seguir para una buena degustación palatal, hay que tener en cuenta determinados condicionantes que pueden enturbiar el sabor de la muestra. Como si se tratase de los mejores soumeliers, debemos cumplir determinadas condiciones para poder extraer a cada muestra todas sus cualidades organolépticas.

Lo primero que hay que tener en cuenta es no ducharse a menos de cinco horas de realizar la cata. Los jabones y sales de baño van perfumadas, y para una buena cata no hay que utilizar perfumes o colonias, así como no tocar con las manos ninguna sustancia aromática. Los aromas quedan pegados a nuestro cuerpo y engañan a nuestras papilas gustativas y la glándula pituitaria, que son los encargados de captar el sabor.
También es muy importante no masticar chicles, ni tomar cafés o cualquier otro producto que pueda enturbiarnos el paladar. Los chicles o caramelos tienen sabores que cubren el paladar y lo confunden a la hora de degustar una muestra, igual que sucede con el café.

A la hora de deshacer la yerba, es conveniente ayudarnos de un desmenuzador y hacerlo sobre una superficie estable. De este modo evitamos tocarla directamente con nuestras manos, evitando que los dedos rompan las glándulas resiníferas y también que la grasa corporal entre en contacto con la materia vegetal.

Hay que tener en cuenta que nuestra grasa corporal presenta una aroma particular y único aunque resulte inapreciable a nuestro propio olfato. Esto puede hacer que la muestra adquiera nuestro leve olor corporal, cosa que el paladar detecta cuando se trata de otra persona, de ahí que no sepa igual una muestra liada por nosotros que por otra persona.

Una vez liada la muestra y antes de encenderla, es interesante hacer lo que denomino como “Paladeo en frío”, que se trata de dar una calada pero sin prender el cigarro. Hay que inhalar en frío a través de la boquilla para poder percibir la plenitud de sabores antes de combustionar la materia vegetal.

Los buenos fumadores de puros a la hora de encender el cigarro lo hacen con maderas pero nunca directamente con el mechero. El gas que utilizan los mecheros también puede incidir en el sabor del humo inhalado.

Una vez encendido el canuto, éste debe arder de forma uniforme pero si la hierba está algo húmeda se apagará en excesivas y reiteradas ocasiones. Además las muestras húmedas presentan un mal sabor a rancio.
Por otro lado la yerba secada en exceso también pierde cualidades, provoca picores en la garganta y al quedar tan seca queda demasiado prensada y sin espacios para que pueda fluir el humo en cantidad suficiente.

El color del humo también es otro carácter diferenciador, que para una muestra de yerba bien secada ha de ser blanco o azulado. Si el secado no es el adecuado el humo toma tonos más marrón o incluso negros.

A lo largo de la duración de la cata es bueno ir limpiándose constantemente las papilas gustativas, la mejor manera es hacer gárgaras con agua a unos 8ºC de temperatura aproximadamente. El agua fresca ayuda a limpiar el paladar para poder notar el “bouqué” particular de cada muestra.

En la experiencia del paladar del buen catador cannabícola está el poder diferencias los matices que puede presentar cada muestra. Saber si una muestra presenta ciertos toques a Skunk, Critical, Haze, Black Domina …., sólo se puede llegar a alcanzar cuando se conocen de forma sobrada cada una de ellas.

La valoración de los efectos del cannabis es la fase más subjetiva de todo el proceso de cata. El gusto por el placer es tan individual como la propia persona que lo siente. Por ello no hay establecidos unos parámetros estandarizados a la hora de poder definir qué muestra nos resulta más placentera en cuanto a sus efectos se refiere.