En nuestro post de hoy os vamos a hablar de uno de los pasos más importantes para poder disfrutar nuestras cosechas, que no es otro que el secado de los cogollos. Todas las horas de trabajo realizado hasta ahora en el cuidado de las plantas, pueden irse al traste por una mala decisión justo al final.
HABLEMOS DEL SECADERO
Lo primero, es contar siempre con un lugar apropiado para el secado. Lo ideal es que sea un lugar oscuro, ligeramente ventilado, con una temperatura en torno a los 20º, una humedad relativa en torno al 60%, y por supuesto limpio.
Quizá lo más complicado para muchos es conseguir mantener la temperatura y humedad, ya que dependerá en gran medida de las condiciones climáticas del exterior. Pero al menos sí se deben tener muy en cuenta todos los demás requisitos.
Puede ser una habitación que no usemos, una bodega, un armario vacío… o la mejor opción de todas, un armario de secado o de cultivo en el que podremos instalar un pequeño extractor de aire y filtro de carbón antiolor si fuese necesario.
EL SECADO
Si la temperatura del secadero es elevada, los cogollos se secarán muy rápido, lo que no nos interesa. Si es muy baja, los cogollos tardarán más en secar, lo que no es del todo malo. Pero si el lugar es muy húmedo, los cogollos no alcanzarán un buen punto de secado, mientras que si es muy baja también acelera el secado.
Y no interesa un secado muy rápido, ya que durante este proceso se comienza a degradar la clorofila, ese compuesto que le dará a la hierba el típico sabor a césped. Cierto es que después durante el curado se continuará degradando, pero siempre es mejor que gran parte de esta degradación se produzca durante el secado.
Si la humedad es elevada siempre podremos echar mano de un deshumidificar, pero sin abusar de él ya que sino el secado será muy rápido. Un buen secado debería tener una duración de al menos 2 semanas y no más de 4 semanas. Ni muy rápido ni muy lento.
Así que una vez cosechemos la planta, procederemos a secarla. Ésto ya va sobre gustos, se pueden colgar las ramas enteras o bien usar una malla de secado poniendo pequeñas ramas o tan sólo los cogollos. Manicurar antes de secar o después. Cualquier método es bueno siempre y cuando los cogollos se terminen secando, siempre procurando no amontonar rama sobre rama.
Crujientes
Cuando pasen unos 5-6 días desde el inicio del secado, suavemente iremos apretando todos los días los cogollos para comprobar su textura. En cuando notemos que empiezan a “crujir”, significará que el secado va por buen camino y en pocos días estarán bien secos. Pero también es normal que aunque su exterior esté crujiente, en su interior todavía conserven un gran grado de humedad, así que tampoco debemos precipitarnos.
Puedes intentar partir alguna de las ramas. Si ésta se dobla, generalmente es que los cogollos aún necesitan un poco más de curado. Si la rama se parte con un chasquido, será momento de dar por concluido el secado y se puede proceder al curado del cual hablaremos en otro post más adelante. Tampoco es mala idea catar alguno de los cogollos más pequeños para comprobar su estado, sin fiarte lógicamente del sabor a “césped” que pueda tener ya que como decimos, durante el curado se seguirá degradando la clorofila.
OTROS ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Llega a ser habitual que una planta de exterior sufra el ataque de orugas. A final de floración, éstas se introducen en los cogollos por lo que en ocasiones es complicado de encontrarlas. Durante el secado, nos fijaremos si en el suelo bajo las ramas encontramos algunos excrementos de oruga, además de con cuidado abrir aleatoriamente algunos cogollos para comprobar su interior.
Ésto también servirá para detectar posibles ataques de botrytis, en ocasiones provocados por las propias orugas o por el exceso de humedad sumado a una mala o nula ventilación. Si ésto sucede, debemos comprobar todos los cogollos, desechando todos aquellos que hayan sido atacados por este hongo tan común durante el secado.
