Después de cincuenta años de olvido, el cáñamo de nuevo vuelve y muy fuerte al campo italiano. No sólo por los hilos y cordones: Hoy en día el cáñamo es un alimento muy valioso para la salud y para la vanguardia en la cocina. Palabra de los protagonistas: los agricultores, los procesadores y los cocineros.
Hace menos de cien años, pocos recuerdan que Italia a finales del 1800 y a principios de 1900, fue el segundo país del mundo (después de Rusia) en producir cáñamo. Por los caprichos de los Estados Unidos (prohibicionistas y su interés económico) y el estado italiano miope prohibió el uso de una planta establecida durante siglos en el ático de la historia y de su cultura rural.
” El primer censo agrícola en la República Italiana en 1861 detectó una proporción sustancial de cannabis. Las plantas se recogían y se ponían en remojo con agua. De esta manera, el material se descomponía y se batía para tirtar de su fibra” , explica Rodolfo Santilocchi, profesor de Agronomía y Ciencia de los Cultivos de la Universidad Politécnica de Marche. Con la fibra extraída se produjeron cuerdas, textiles, papel, materiales de construcción hasta incluso un coche entero: el coche de Henry Ford (1941) fue construido y alimentado en su totalidad de cáñamo.
Las prestaciones en el campo y en el cuerpo
El cáñamo es un recurso excelente para una agricultura sostenible y moderna no es un cultivo intensivo y se adapta muy bien a la rotación de los cultivos. “ Después del cáñamo se puede cultivar trigo y maíz al año siguiente debido a que el suelo lo deja limpio: desde la desaparición de ciertos cultivos (incluyendo la remolacha azucarera) hay algunas especies que permiten una rotación racional” , explica el prof. Rodolfo Santilocchi. El cáñamo en su lugar ofrece una ayuda muy eficaz para mantener la fertilidad del suelo y no requiere de pesticidas dañinos (que también son muy costos). Por otra parte, se puede constituir en un recurso precioso también para la construcción ecológica y para el textil extrayendo mecánicamente su fibra
El cáñamo es una planta anual que pertenece a la familia Cannabinacea. Prefiere los suelos aluviales fértiles, para este se cultiva tradicionalmente mejor en el valle. Sin embargo, se adapta a muchos tipos de suelo hasta una altitud de 1.500 metros, por lo que es un cultivo muy popular en muchos países del mundo. Se siembra entre finales de marzo y finales de abril, dependiendo de las condiciones meteorológicas. El cáñamo cultivable debe tener un nivel de THC (ingrediente activo: delta-9-tetrahidrocannabinol) menor de 0,2% y se conoce comúnmente como Cannabis sativa (o industrial). De hecho, no hay distinción real entre el cáñamo, el cannabis y la marihuana es la misma planta, pero con una concentración diferente de THC.
La semilla de cáñamo es también uno de los frutos más preciados para la nutrición, por lo que se recomienda a menudo el uso de cannabis como un suplemento en nutracéuticos. La razón radica en su alto contenido de ácidos grasos esenciales como el Omega 3,6 y 9, apenas presentes en la proporción adecuada en otros aceites vegetales. También es rico en vitaminas A, B y D, que son esenciales para la lucha contra el estrés oxidativo y los radicales libres. El consumo de semillas de cáñamo y su aceite extraído mecánicamente de ellos (por lo que no lleva disolventes químicos) ayuda a elevar el sistema inmunológico disminuyendo los niveles de colesterol, combatiendo la diabetes, las enfermedades vasculares y también es muy útil contra la psoriasis y la depresión: un verdadero súper alimento.
Se utiliza hoy
Hoy en día, la parte más atractiva del cannabis, sin embargo, es la semilla. ” Realmente no se redescubrió” dice Santilocchi ” Aunque nunca antes de 2000 en Italia se pensaba que comer semillas de cáñamo sería capaz de proporcionar una vida sana y completa ” . El cáñamo nativo italiano (el más común es la Carmagnola) es sobre todo para la obtención de fibras: hasta 8 metros de altura y es difícil de recoger la semilla. “Hoy en día el cáñamo que se cultiva en Italia es en su mayoría el francés Futura 75: más adecuado para la recolección manual de semillas. Pero ya están experimentando variedades italianas que lograran el mismo objetivo”, dice Marco Cartechini, joven agricultor y molinero que apuesta fuerte en esta nueva aventura. ” A la vuelta de la Biofach 2005 me quedé sorprendido por lo que Canadá estaba haciendo con el cáñamo. Hablé con mis dos amigos Mattia Guarnera (propietario de la fábrica de cerveza Guarnera Jesi) y Antonio Trionfi Honorati (propietario de la granja en las colinas de Jesi) y de ahí nació la idea de trabajar juntos ” . En su molino de Montecassiano, de extracción mecánica especializada en semillas oleaginosas, Mark produce un excelente aceite de cáñamo natural, harina de cáñamo muy saludable, lino y sésamo para enriquecer la creatividad de muchas cocinas.
El cáñamo para beber y comer y usar
” Filami non fumami “ es el título del proyecto cultural que participa Antonio Trionfi Honorati : ” La intención es volver a crear la cadena de cáñamo en Vallesina donde hasta mediados de los años 60 fue uno de los cultivos tradicionales. El cáñamo es 100% ético: es un cultivo estacional, de el se deriva de aceite, harina, fibras y para múltiples y diferentes usos. No necesita nada, no puede pedir nada, pero en cambio se cubre, se calienta, se alimenta ” .En la granja en el Casino del Marchese di Jesi, las semillas de cáñamo están siempre en el menú, también en uno de los grandes quesos de la fábrica de quesos y como protagonista de una línea totalmente natural de cosméticos. Una idea completamente diferente de Mattia Guarnera : su cervecería Guarnera agrícola produce cerveza usando las flores secas de cáñamo en lugar de lúpulo. El resultado es una cerveza inspirada en el estilo belga con un gusto muy personal, dominada por un amargo y una cubierta de hierba difícil de encontrar en otras creaciones.
Huevo de pasta de cáñamo
Viendo Marcas de la Lazio, encontramos la historia de Felice Arletti, alma dell’Agriristoro il Calice y la estrella de Canepina (Viterbo), primer local en Italia en proponer un menú de degustación solo de cannabis desde el 2004. ” El nuestro es un proyecto agrícola. Queremos llevar la agricultura y las tradiciones de nuestra tierra. No podíamos ignorar un cultivo como el cáñamo, que incluso le da el nombre a nuestra localidad: Canepina. Aquí el ajuar de la novia que regalaba el marido era estrictamente de cáñamo. Todo era hilado del cáñamo de la granja de la abuela ” .
En su cocina se puede degustar el heno original de Canepina, plato histórico hecho con harina de cáñamo y que reanudó también la producción de pasta en la tienda Fanelli. ” Esta pasta era la única pasta fresca en el año 1600 y fue la única mezclada con huevo: Muestra de la riqueza de un pueblo que fue el centro del comercio de cannabis” . Los fideos de la pasta más fina fueron tradicionalmente blanqueados en agua y secados en una tela de cáñamo para que pudiera absorber tenazmente todo el resto de la salsa de condimento. ” Hoy en día, la versión es mezclada con el cáñamo que sirven con un pesto de albahaca o ortigas o incluso un ragout de conejo blanco y Leprino Cimini de avellanas: 400 años de historia en un solo plato” .
Helados y otros usos
A partir de la experimentación de dos heladerías de Liguria, Perlecò en Alassio y U Magu en Pietra Ligure, llegó el cáñamo en helado: Fior cannabis se obtiene sólo de las flores de cáñamo, tiene un sabor y aroma agradable y mantiene las virtudes nutricionales de la planta. En resumen, el uso de las semillas de cáñamo en la cocina es muy amplio: sin cáscara son ideales para enriquecer sopas, asados y natural se añade al yogur o para hacer empanadas. Su harina está totalmente libre de gluten y almidón y tiene un alto contenido de antioxidantes: perfecto para los que quieren comer sano. Pero también se puede utilizar en bruto como una especia en la cocción o en combinación con otras harinas. Su sabor es herbáceo, amargo, ligeramente balsámico, no siempre fácil de combinar. Pero la imaginación de muchos chefs de toda Italia que están trabajando en la dirección correcta puede ser capaz de llevar a la mesa un alimento ético, sano, además de sabroso.
” La agricultura, la salud, la alimentación y las nuevas oportunidades de trabajo se unen en el redescubrimiento de la cultura del cáñamo” proclama Giovanni Bernardini, presidente de Copagri, “las sinergias de las marcas son fundamentales para la reactivación del sector agrícola. Hacer cultura, recuperar las tradiciones rurales y gastronómicas para hacer algo nuevo es lo mejor para la recuperación económica de este cultivo en muchos países. Es una señal de que una cultura secular esta registrando un nuevo éxito gracias al interés y la pasión de los jóvenes, que sin duda no lo conocían tanto. Y si los jóvenes son nuestro futuro, el cáñamo puede tener un futuro en la agricultura “
