El cáñamo kufteh es un plato tradicional de la comida armenia y que en ciertas zonas de país buscan revitalizar.
Para la gente en la ciudad de Martuni, que solo ellos preparan, el plato de cáñamo kufteh (dolma) viene de Alashkert, y la receta se ha transmitido de generación en generación.
Los armenios de Alashkert (actualmente al otro lado de la frontera en Turquía) trajeron el plato con ellos cuando emigraron a las costas de Sevan en el siglo XIX.
Lida Haroyan, de 67 años, quien nació y aún vive en la aldea Zolakar de Martuni, hace el plato tradicional de Alashkert. Su hermano, Samvel Baroyan, un escalador de montañas de 68 años, le encanta este plato tradicional. Todos los que tenían raíces en la zona regresaron a Alashkert y revitalizaron la preparación del cáñamo kufteh. A partir de la década de 1960, de acuerdo con Samvel, se convirtió en un plato más especializado, a la vez que su elaboración era típica en cualquier mesa de un día festivo.
Un plato que los temporeros llevaban a otros países
Haroyan dice que también se sabe que las personas que iban a trabajar temporalmente a Rusia se llevaban el cáñamo kufteh con ellos.
El nombre de este plato ya dice que el cáñamo es el ingrediente principal de la comida y que se consume principalmente en noviembre.
Samvel dice que la policía, en ocasiones, quemó plantas locales de cáñamo, creyendo que los residentes estaban cultivando marihuana.
Las semillas de cáñamo primero deben tostarse ligeramente y luego molerse de 8 a 10 veces para extraer el aceite. Con la masa negra restante debe hacerse un puré con agua tibia. El material debe ser exprimido, separando el jugo del puré de cáñamo.
Es necesario seleccionar una cabeza de repollo que no sea dulce para hacer el plato. Samvel dice que es mejor seleccionar una cabeza cuya perilla sea pequeña y oscura.
Un plato para agasajar a sus invitados
“Seleccionamos las cabezas pequeñas de repollo oscuro durante la cosecha y las dejamos a un lado. Luego los hervimos para encurtirlos “, dice Haroyan. Su hermano agrega que estos bocados se colocan frente a los invitados “más selectos”.
El puré de cáñamo se mezcla con trigo para hacer el relleno de las hojas de repollo. La cebolla, el pimiento rojo molido y el tomillo silvestre se usan como condimentos. Hay una gran diferencia entre el tomillo que crece silvestre y la variedad de jardín.
Las ollas de barro, suspendidas sobre el tonir , se usaron una vez para cocinar el plato.
Como regla general, el plato se sirve frío. A los que les gusta comerlo caliente, como a Samvel, dicen que de esta manera saboreas completamente el plato.
Lida Haroyan dice que aprendió a hacer el plato, principalmente durante la Cuaresma y cuando su abuela lo preparaba. Ella confiesa que el cáñamo kufteh de su abuela era mejor que a probado.
Video de la realización del plato típico en Armenia
